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2013/08/17
自作料理 ランチ会、干し野菜、燻製いろいろ

8月3日
よこりんがお客様を招いてランチ会をすると言うので、前日から仕込み。まずは蒜
山のとうもろこしポタージュ。網で漉した残りを一口頬ばると、甘く風味もあるの
で捨てるにはもったいないと、小麦粉、卵、牛乳を混ぜてホットケーキ風に焼いて
みました。ベーキングパウダーなかったのでいまいち残念な焼き具合。
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育てたバジルを使ってバジルソースも仕込みました。袋に入れて、薄くして冷凍保
存。適当に折って使用できるので便利。
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他に最近始めた燻製なども仕込んで当日をむかえました。この日のメニューはこち
ら。僕が料理している時によこりんがせっせと作っていました。(笑
内容はここ2か月で練習したものがほとんどでした。
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5人分でも僕にとっては大忙しです。
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えびとゴーヤの中華風サラダ。
定番になった境港産マグロのカルパッチョ スペイン マラガ風。
ツナと香味野菜のさっぱりぽん酢、ミョウガと大葉。
自家製燻製、鶏ササミ・・・桜チップ、鶏もも・・・ヒッコリーチップ。
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お馴染み、蒜山産トウモロコシの冷製ポタージュ。
豚ロース2枚合わせチーズはさみ、ミラノ風カツレツ。
どれも何度も練習したもの。
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唯一これがぶっつけ本番のナスのラザニア風。溶けるチーズ入れ忘れ、あわてて
一番上の層にだけ入れました。トマトソースは以前作ってストックしていたもの。
これで6人分なので、お客様の前で取り分けしました。
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前日に仕込んだバジルソースを使ってジュノベーゼ。
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デザートは、よこりん作カスピ海ヨーグルト、ブルーベリージャム添えでした。




8月7日
たくさん野菜をいただきますが、2人なので使う量もしれています。そこで野菜を
干してみる事にしました。ハーブを乾燥したり、ドライトマトを作ったりしている
ので同じ手順で。天気もカンカン照りなので、乾燥野菜には一番良い時期です。
かたっぱしから干してます。ナス、ミニトマト、ズッキーニ、玉ねぎ。
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キュウリもゴーヤもピーマンも。この時点で干し野菜の料理はほとんど調べていま
せんが、せっせと作っています。
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早速調理。今回は1日から2日の半干し野菜を使用します。玉ねぎ、ズッキーニ、
ナス、ピーマン。
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そしてミニドライトマトと生のトマトも使用。
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作ったのは得意の鶏もも肉のトマト煮込み、オレガノ風味。いつもと同じ時間の煮
込みですが、色が鮮やかです。野菜がいつまでもしゃりしゃりして、型くずれなし。
特にゴーヤの食感がすごい。ピーマンもしっかりした噛み応えが残っている。
茄子は干し過ぎなのか、噛み切る感じになってます。野菜の旨味が引き出された感
じです。
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これを薬膳カレーに変身させるため、一日冷蔵庫で寝かせます。するとちょっとし
んなりした感じになっていますが、シャキッとした食感はそれ程失われていません。
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カルダモン、クミン、コリアンダー、黒こしょうの粒をすり鉢でする。鷹の爪、
ローリエ、にんにく、生姜みじん切りを加えて低温でゆっくり香りを引き出す。
トマト煮込みを入れて、クローブパウダーを入れる。今回は辛くするためカイエン
ペッパーの代役一味唐辛子で辛みをつけ、一晩寝かせます。
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干し夏野菜の薬膳カレーとパプリカのキーマカレー。
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もう一品、思いつきで作った干しピーマンと豚バラ、もやしのオイスターソース炒
め。これが思いの外美味しかった。これはおすすめです。
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8月14日
ここ2週間、ずっと燻製作りをしていました。失敗もいろいろ、オイル塗るのを忘
れていたとか、温度が上がり過ぎたとか、燻製チップの種類を間違えたとか。
燻製ノートを作り、失敗も含めて細かく記録して後々役立てようと言う計画です。

まずは味玉の燻製、スモークウッドはナラ。ウッドを使ったのは初めてで、火が消
えて苦労しました。このスモーク味玉とササミ、鶏ももの燻製をBBQ花火会に持って
行ったら好評でした。
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豆腐はピックル液、白みそ、三温糖の漬け込み液につけ込み、燻製にしました。本
によるとチーズの様な風味があるそうですが、焦げてかつ酸っぱくなり大失敗です。
豆腐の水切り乾燥を間違えたため、長時間暑い所に放置して傷んだ様です。
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燻製作るならまずはベーコンと言う事で、豚バラベーコン。専用の漬け込み液を作
り5日間漬け込み、さらに24時間乾燥させ、サクラのスモークウッドで燻煙。
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燻煙後一日熟成して完成。とってもクセのあるベーコンに仕上がりました。
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手軽にそのまま燻製できるベビーチーズとチーズかまぼこ。燻臭がきついスモーク
チーズが出来上がりました。
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初めてイカを捌いて、一晩漬け込み、乾燥後サクラで燻煙。一晩さらして熟成。
翌朝味見してみたが、どうもこの暑さで乾燥、さらしの時傷んだ様で失敗。
豆腐に続いて、暑さの影響でしょうか。胴を開いて乾燥すればいいかもしれない。
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ベーコン、鶏ささみ、鶏もも、ベビーチーズ、チーズかまぼこ。鶏ももは、2日後
に2度目の燻煙をしたもので、かなり縮んでいます。
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こちらは、MJ姐さん作のスモークチーズと黒ゴマのパン。
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自作料理一覧


  1. 2013/08/17(土) 07:25:52|
  2. 自作料理|
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  4. コメント:8
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コメント

ゴーヤをこんなに美味しくいただいたのは初めてでした^^)
ミラノ風カツレツ、もう一度ご馳走してくださいっ。
  1. 2013/08/17(土) 18:50:07 |
  2. URL |
  3. M #-
  4. [ 編集]

干し野菜

はじめまして☆
いつもブログを楽しく拝見させてもらってます!

いろんなお店情報や写真は参考になりますし、手作り料理はホントに美味しそう!

干し野菜、私も今の時期たくさんいただくキュウリやカボチャ、ピーマンなど食べ切れそうにない時は干してます。意外といけますよね〜。

いつも軽快な文体、おいしそうな写真、そして本当にいろんな場所に行かれているので日々楽しみです。
これからもお世話になります
(^ ^)
  1. 2013/08/17(土) 23:07:00 |
  2. URL |
  3. あみーご #-
  4. [ 編集]

>Mさん

ゴーヤ喜んでいただきありがとう。でもしぼり過ぎで苦み無かったでしょ。

違った料理を練習して、またやります。
  1. 2013/08/18(日) 07:20:13 |
  2. URL |
  3. ひさごん #TUPMmKso
  4. [ 編集]

>あみーごさん

はじめまして、コメントありがとうございます。
手作り料理は、こつこつと練習をしている所です。失敗もありますが、いろいろ知識もついて面白いです。
干し野菜は独特で、夏は重宝しそうです。キュウリとゴーヤはそのまま冷凍庫でストックしてます。季節外れに食べてみようかと。
これからも、よろしくお願いします。
  1. 2013/08/18(日) 07:25:47 |
  2. URL |
  3. ひさごん #TUPMmKso
  4. [ 編集]

すばらしい!ですね。

こんにちは。

この猛暑の中、料理への創作意欲、全開ですね。
どれも丁寧な、いいお仕事ぶり。^^
美味しそうで、きれいで、ステキです。
さすが、時間と高いお月謝(?)を費やしてきた方は、違いますね。
改めて基本を学ばなくても、舌が教えてくれるのでしょうか?

干し野菜、分かってはいるのですが、ついつい、
面倒で・・・^^;
でも、このブログを拝見したら、ヤル気がでてきました。^^
  1. 2013/08/20(火) 13:46:54 |
  2. URL |
  3. 畦道ウォーカー #-
  4. [ 編集]

>畦道ウォーカーさん

ま~時間だけはあるので楽しんで料理作っています。基本は知りませんが、レシピを忠実に実行するのが僕のやり方です。自分のいい加減な舌では失敗ばかりですので、計量もしっかりとです。時々色気が出てアレンジしたくなりますが、そこはぐっと我慢(笑

初めての干し野菜、面白かったです。食感が全く違う物になってびっくり。
お盆前からカンカン照りであっと言う間に乾燥。梅雨にドライトマト作ろうとして失敗の連続でしたが、今回はそんな事もなく簡単でした。
ぜひ乾燥野菜を作って、ご主人の料理、披露下さい。
  1. 2013/08/21(水) 08:05:32 |
  2. URL |
  3. ひさごん #TUPMmKso
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このコメントは管理人のみ閲覧できます
  1. 2013/08/21(水) 18:09:12 |
  2. |
  3. #
  4. [ 編集]

>鍵コメさんへ

ありがとうございます。
そんな事もできるのですか、上手く行ったらまた記事にしたいと思います。
その時は鍵コメでないコメント下さいね。
  1. 2013/08/21(水) 18:28:52 |
  2. URL |
  3. ひさごん #TUPMmKso
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