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2014/08/08
自作料理 焼きなす、空芯菜炒め、岩ガキ祭り、鶏香草フライ、サーモンのスモーク

7月22日
こう暑いと食欲もなくなってくる。野菜のお裾分けがかちあって、ナスとキュウリ
とピーマンが溢れています。そしてジャガイモは袋に大量に。でも日持ちするから
ま~消費はゆっくりと。

この日のメニュー
1.焼きなす、鰹出汁ひたし。
2.豚バラ・空芯菜炒め。
3.ピーマンの甘辛煮。
4.白イカとアゴのお刺身。
5.にゅう麺。
6.きゅうりの浅漬けと我が家のトマト。
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【焼きなす、鰹出汁ひたし】
なすを一本そのまま焼いて引き裂き、かつお出汁を張りました。香りの薬味をのせ
てみたいですね。さっぱりとして夏向き。冷やしてもいいかも。
【ピーマンの甘辛煮】
鰹だし、薄口醤油、砂糖、唐辛子で炊きました。
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【豚バラ・空芯菜炒め】
ニンニクで香り付けし、肉をしっかり炒めた後、空芯菜はさっと炒め、オイスター
ソース、紹興酒、砂糖のタレを辛め、仕上げにゴマ油。
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【にゅう麺】
アゴだしに玉ネギ、ニンジンを加え、しっかり煮込んだ後、生姜の摺りおろし、素
麺を加えました。火を止めてから薄口醤油を香り付けで少々。時間が経って素麺が
ふにゃふにゃになり失敗。素麺は別茹でし、食べる直前に合わせなきゃでした。
【きゅうりの浅漬けと我が家のトマト】
雨に当たらない様に過保護で育てた鉢植えのトマトを収穫しました。甘味もあり、
水分いっぱいで上出来。
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7月24日
お父様が素潜りで獲られた岩ガキ、殻が割れて売り物にならないので食べますかと
声をかけていただき、前の日夕方、網代までいただきに行ってきました。

お父さんは、アワビ、サザエ、岩ガキの素潜り漁の漁師さん。だいたい10m近くまで
潜るそうです。網代には素潜り漁師の方が20人程いらっしゃり、ボンベ漁は禁止、
時間は決まっていて、また獲る量も制限されているそうです。ムラサキウニの漁はし
ていないそうです。

この岩ガキは、ほど近い駟馳山(しちやま)の岩場で獲ったそうです。平たい側の
殻が薄く、獲るときに割れてしまうので、売り物にできないとの事。22個もいた
だき、どうやって食べようかと一晩思案。

割れているのでナイフがすぐ入りますが、殻の掃除などしていたら1時間30分か
かりました。一つずつラップにくるんで冷蔵庫に保管。
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この日は岩ガキ祭り。
1.岩ガキ生食。
2.岩ガキカキフライ。
3.岩ガキチーズ焼き。
4.岩ガキトマトソースパスタ。
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【岩ガキ生食】
レモンを絞っていただきました。中ぐらいの大きさですが、腸が膨れていて、頬ば
るとどろっと溶け、ねっとりとまとわりつきます。濃厚でミルキィー、その後追う
様に貝柱の歯応えとフルーティーな甘さ。旨い、まさに旬の岩ガキでした。
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【岩ガキカキフライ】
少し揚げすぎたけど、サクサクしてパン粉の香ばしさ、揚げ油と腸とが一緒になっ
て美味しいです。
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【岩ガキチーズ焼き】
白ワインをふって、黒胡椒をかけ、溶けるチーズを所々に乗せ、最後にパン粉をひ
とつまみ。オーブンで焼き上げました。ワインの香り、酸味、チーズのコク。その
チーズにも負けない腸の濃厚さ、かなり美味しいです。シンプルに塩・オリーブオ
イルで焼いた方が岩ガキの味を楽しめたかも。
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【岩ガキトマトソースパスタ】
ニンニク、オリーブオイルで香り出し、岩ガキをさっと炒め白ワインを注ぎ、煮詰
める。自家製トマトソースを加え、ひと混ぜ。パスタを加えて絡めてできあがり。
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utsuroさん、昨年の松葉ガニ、親ガニに続き、岩ガキありがとうございます。




7月30日
某所のお手伝いで、スープを担当。おみそ汁にしようかと迷いましたが、素麺を使っ
たすましに決定。アゴ出汁で玉ねぎ、にんじんをじっくり煮込み、野菜の旨味が出
たら、前日取っておいた鰹出汁を半々の割合で加え、煮立ったら火を止め、摺りお
ろし生姜を加える。別茹でした素麺を冷水で〆て器に盛り、トッピングはねぎと甘
く炊いた揚げ、そこに先程のすまし汁を張って出来上がり。30人分は結構な仕込
み量でした。

メインは、海鮮散らし寿司。ゴーヤや茗荷が入っています。海鮮は、福田鮮魚さん
の生まぐろと白いかの薄切り、そして下足と耳は軽くボイルして同じくトッピング。
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8月4日
またまた某所のお手伝いのため練習をかねて料理。鶏むね肉つかって、ちょっとだ
け工夫。

この日のメニュー。
1.鶏むね肉の香草フライ。
2.サーモンのスモーク。
3.素麺の中華風スープ。
4.ところ天。
5.冷や奴ときゅうりの浅漬け。
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【鶏むね肉の香草フライ】
薄くそぎ切りにして、塩・粗挽胡椒・オレガノ・庭のセージみじん切りを揉み込み、
3時間程休ませた後、パン粉にオレガノ・ローズマリー・胡椒を加えて揚げました。
言うほどの香草感はなかったのと塩が不足。塩は計量して入れるようにするかな。
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【サーモンのスモーク】
トラウトサーモンのブロックに軽く塩を降って3時間程置き、竹串さしてヒッコリー
で10分程スモーク。温度が上がらないようスモーカー上部は開放。
オリーブオイルのみですが、とても美味しかったです。
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【素麺の中華風スープ】
定番のアゴ出汁で玉ネギ・にんじんをじっくり炊いた後、薄口醤油と油揚げを入れ、
一煮立ちしたら酢を入れ、火を止める直前にゴマ油をふって出来上がり。簡単だけど
バテ気味の今はとても良いです。冷たくしてもよさそう。
【ところ天】
ポン酢とめんつゆの合わせにすりおろし生姜を加え、上に大葉を飾りました。
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8月7日
夏はやはり食欲が落ちる。なのでさっぱりしたもの中心になります。お昼はお手伝
いで25人分の香草フライ、ゴーヤ、カボチャ、ジャガイモなどどっさり揚げたら
ぐったり。(笑
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夜はササッとできるもので、
この日のメニュー。
1.焼きなすの土佐酢びたし、新針生姜のせ。
2.固めに茹でたほうれん草おひたし。
3.冷や奴、茗荷のせ。
4.すりおろし生姜と柚子風味のもずく酢。柚子は冷凍していたものを削って。
5.塩さばとたっぷりすぎる大根おろし。
6.ねぎでおおわれた玉ねぎみそ汁。
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前回何か薬味をのせようと思っていたので、新生姜をトッピング。針生姜の切り方
で少々手間取ったけど、見た目それなりに出来ました。焼きなすの匂い、新生姜の
香り、そして酸味が夏らしい。
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